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香港官方网投_唐宋以来,中华料理经历了怎样的飞跃|文史宴
2020-01-09 15:27:55

香港官方网投_唐宋以来,中华料理经历了怎样的飞跃|文史宴

香港官方网投,文/冰砚

继鲁菜溯源之后,本文讲述唐宋时代中国饮食的大发展,以及鲁菜作为“北食”的代表,从唐宋开始的不断提升。另外则会涉及一些具体的菜式,比如大明湖的各种湖鲜,拔丝、糖醋、甏肉等菜的特别要求,让大家吃饱看饱。

唐代的鼎盛繁荣,促成了我国饮食的又一次发展飞跃。《韦巨源食谱》、《膳夫经手录》等饮食专著大量出现,其中一部分流传至今。而散见于史籍与小说笔记中的一些记载可以看出,当时各地出现了许多夜市,饮食品种更是繁多。

而因交通的发展,在一些繁华的城市已经可以吃到不同地区的美食,如长安和扬州都有许多“南食店”、“北食店”,以及更为具体的“川食店”、“鲁食店”。而甘露羹、消灵炙、李公羹、以及烧尾宴中的菜式等可以代表当时最高规格精工细作的饮食。

山东人段成式在他著名的《酉阳杂俎》里面也记载了不少齐鲁之地的饮食风俗,在此录入比较有趣的一条:

历城北有使君林,魏正始中,郑公悫三伏之际,每率宾僚避暑於此。取大莲叶置砚格上,盛酒三升,以簪刺叶,令与柄通,屈茎上轮菌如象鼻,传噏之,名为碧筩杯。

文中的使君林即莲子湖畔,关于莲子湖,在《酉阳杂俎》中也有所记述:

历城北二里,有莲子湖,周环二十里。湖水多莲花,红绿间明,乍疑濯锦。又渔船掩映,罟罾疏市,远望之者,若蛛网浮杯也。

莲子湖即大明湖的前身,因湖较大,多生水患,在曾巩任齐州太守的时候经过治理,锁定了其格局,直至今日。而大明湖的北面则形成河网密布的水田藕池,不亚于江南水乡,宋代诗人黄庭坚有诗句称:“济南潇洒似江南”。

因此济南人历来喜食莲子、莲藕、大米。甚至荷花荷叶都可以入馔。如夏季时吃的冷粥荷叶粥,就是煮粥的时候将开水烫过的鲜荷叶作为锅盖覆在粥上,粥煮好后晾凉加入糖食用,还可以将之前用过的荷叶切碎掺入其中。

至于蒸肉,蒸鸡,以及制作酥鱼和灌汤包,都少不了用荷叶包裹。荷花则可以炸着吃,将荷花瓣洗净后,填抹豆沙馅后裹上面糊炸好后撒点白糖,即是一道甜食,带有独特的香气,还可以不加馅裹面糊炸出来撒上椒盐食用。

此外荷花有一特殊的用途,因荷花夜晚会闭合,许多家在水边的济南人傍晚将茶叶用纱布包好,放入荷蕊之中,早晨荷花重新绽开时取出,用泉水冲泡饮用,算是天然的花茶。

鲁菜之中,茭白、蒲菜、莲子、莲藕等水生作物向来占有一席地位。糟煎茭白、糟煨茭白、茭白炒里脊;奶汤蒲菜、锅塌蒲菜、蒲菜炒虾仁、蒲菜水饺;蜜蜡莲子、蜜炙莲子、拔丝莲子;姜汁藕、麻酥藕、炝拌藕丝等等都是过去席间常见的菜肴,至于鱼虾蟹等湖鲜的菜式则更为丰富。

这里需要说一下炝拌藕丝这道菜,菜的名称听起来普普通通,但却是却代表了鲁菜刀工的一道名菜,须将藕切成每条一样的细丝然后再加炝拌。细丝的标准是什么?每条细丝都要做到藕丝穿针,就是最常见的缝衣针。

制作时先将藕切成薄如蝉翼的藕片,藕片要做到放在书页上也能看出下面的字迹,而后再切细丝。善作此菜的厨师还能做到蒙眼切藕丝。

但是这道菜又须对藕本身有所要求,须要用济南所产的脆藕,其洁白如玉,毫无渣滓,才能切的如此细腻。

藕丝穿针

可惜随着城市的发展,原本密布城北的水田藕池已经不见踪影。除已经变为景区的大明湖外,最后还生有本地藕的一处藕池,已于16年被开发项目填平。随着该项目的推进,有八百多年历史的云锦池也将被填,而云锦池为张养浩故居中的池塘,其名也是得自于张养浩,马路对面的张养浩墓得以保留幸免于难。

最后的藕池

密布的水网使济南人的饮食习俗也有异于北方其他地区,主食比例为一半米饭一半面食。旧时济南街头的快餐店就以“xx米饭铺”、“xx干饭铺”命名,并必要书写八个大字:“好米干饭,把子大肉”。

先说这好米干饭,“好米”有两种,一种是北园“大水田”(即活水水田,水从一头流入,另一头流出)所产。一种是“黄河大米”,这“黄河大米”必须是济南吴家堡一带沿黄河数里所产,若他处离黄河再近,以黄河水灌溉也不得如此命名。

至于把子大肉,则是带皮的五花猪肉,一斤方肉切成八片,用蒲菜皮在中间捆扎。入锅内以酱油、糖、八角、葱段四样佐料煨煮酥烂,入口即化。如东坡所言:“慢着火,少着水,火候足时他自美。”最初大约来源于祭祀后分食祭品,简单的烹调方式亦有太羹玄酒的遗风。

其名称则因制作时以蒲菜扎把而得,现在有部分商家杜撰为“拜把子时所食”,并附会到刘关张桃园结义之上。此亦民间小吃的通病。只是鲁菜正经的菜式来历中殊无此类,幸免乾隆皇帝下江南,拐带民女饱啖驴鞭而龙颜大悦之流的桥段。

好米干饭,把子大肉

与把子肉类似的还有一道坛子肉,只是更为考究,也可以登上宴席。坛子肉的制法是将带皮五花肉切成小肉方,以大锅烧制,用开水煮开后撇去浮沫,锅内加入葱姜、酱油、冰糖、香料,开锅后倒入窄口大肚坛子内(坛子必须极大方能保温,往往高一米左右),以坛子自身的保温效果将肉在里面焖一夜(坛子往往外覆保温棉被或采取其他保温措施,尤其冬天),第二天尚有余温,再用小坛分装,上桌前略微一热即可。口感极嫩却又酥烂。

坛子肉的制作

宋代时山东菜逐渐成为“北食”的代表,并有诸多记载。在此我们选取两条记录简要分析。

一条是来自《梦溪笔谈》的一段话:

大底南人嗜咸,北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。

看到这两句话,你一定会想,是不是说反了。其实这是当时习俗,与现今差别较大。就现在鲁菜而言,虽然并不突出甜味,但却对糖极为依赖。最为显豁的当然是糖醋与拔丝两种现今已风行全国的烹饪方式。

糖醋鲤鱼和糖醋里脊至今仍是鲁菜中的代表菜,而鲁菜中糖醋汁的制法亦颇有讲究,首先使用番茄酱调汁均被视为“异端”,其次料汁不能提前兑好(网上的菜谱与视频多是此类),必须用葱姜蒜炝锅后将醋在热油里一烹,迅速翻滚沸腾,冒起火苗后再下入白糖等料。

经此一道工序,醋才能烹“活”,其味道酸的发冲而略带焦香,此味在前,颇能先声夺人。而糖的甜味则稍迟一步,正好中和一下浓烈的醋酸。如此一来,糖醋的味道方才是立体的,有层次的。此为鲁菜独有的手法。

而烹醋过程有所蒸发损耗,用的食醋也较它法为多,因此沉淀下来的颜色较深,一份糖醋菜端上桌,是否正宗,一望可知。鲜艳的黄色(未烹醋)与泛红的(色素或番茄酱)皆不可取,必须是琥珀色才算对路。

鲁菜做法的糖醋里脊

至于拔丝菜何时兴起则无从考证,至晚不过清初。蒲松龄曾言:“而今北地兴揠果,无物不可用糖粘。”按蒲松龄为崇祯十三年生人,卒于康熙五十四年。“揠”即拔的意思,加上“糖粘”二字,无疑是说拔丝的甜菜了。

拔丝原是鲁菜技法,传入北京后迅速在全国流行开来,到了民国时候已经风行全国。而山东作为拔丝技法的发源地,其制作拔丝菜当然也有别于他菜,具有些独到之处。

在此便讲一讲正宗拔丝菜的三个特点。

首先制作拔丝菜需要将糖熬热降温后方能制作,炒制的时候往往在灶边放一只大水盆,根据实际情况随时将锅底浸入降温。温度不到,糖熬的不是火候,香味出不来,而实际拔丝效果要求的温度要更低一些,因此反复熬炼降温拔丝,最终使味道和拔丝效果达到最佳。

第二,拔丝菜须使用后翻勺的炒制方式(此后文讲述勺工技巧时再详加说明)。

第三,拔丝菜的烹制过程讲究“一锅出”,即一锅油同时炸制拔丝的原料,下面同时熬糖,最后做成一起出锅,这需要对油温、火候有极强的把控。其目的是为了免去了先炸料后拔丝分两步工序,节省了时间,增加了厨房效率。

拔丝山药

其实拔丝只是鲁菜中“炒糖”几个阶段的其中之一。炒糖的不同变化阶段,可以用下图表示:

挂霜菜制作出来后菜品外面包裹一层白色的糖霜,过去较为代表的菜为挂霜丸子(肥肉丁做成的丸子,挂上糖霜。。。此菜请结合过去的生活水平进行理解。。。)当然现在外面卖的糖果也多有此类,挂着糖霜的炒花生即是。

拔丝菜已经说过,不再赘述。

琉璃菜的代表是琉璃肉(仍是肥肉条外挂琉璃壳。。。。。。。仍需结合过去的生活水平理解此菜。。。。。)琉璃的视觉效果,可以用冰糖葫芦来比对(必须是正宗的,糖壳透明中略带焦黄,经水板或石板制作甩出披风,限于篇幅和主题,糖葫芦的讲究在此不详述,有兴趣的朋友自行查阅)。

而嫩汁老汁则是焦糖色的浅与深两种变化。制作糖色在鲁菜中称为“炒汁”,是烹饪时用到的最为天然的色素,根据菜品的色泽要求,分别使用,可使菜品达到鲜红与枣红的视觉效果。且糖变成焦糖之后,甜度有所下降,不会使菜的口味特别突出甜味,而适当的甜味可以提鲜。

鲁菜中一般“红烧”“红扒”“红焖”等字样,必然是用炒汁调色。另外有些菜,最终并不呈现出红色,却也要用糖色增加鲜亮及口感,例如“黄焖鸭肝”。其实鲁菜许多菜品的烹制过程中都有糖的参与,只是最终并吃不出糖的味道。

正好除夕准备年夜饭的时候需要炒汁,考虑到正在写作这篇文章需要用到,我就拍了一下炒糖的几个阶段。

挂霜(水炒)

拔丝(油炒)

嫩汁(油炒)

糖色(油炒,还需加入热水稀释熬匀)

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